就怕那个味!营养师曝「羊肉最骚部位」…一招教你避开羊骚味

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▲营养师解密羊骚味来源,其中含油较高的部位也可能比较有骚味。(图/取自Pixabay)

文/好食课

最近天气又变冷了,想吃点羊肉炉进补一下吗?还是平常想点个羊排,又怕吃到有羊骚味羊肉呢?为什么会有羊骚味?要怎么买才可以避免买到这么骚的羊肉呢?就让好食课的营养师解密羊肉的骚味来源吧!

为什么会有羊骚味?羊骚味,是羊肉的特殊气味,是羊肉中许多物质综合起来的风味,像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚类和羰基化合物等等(连结),都是羊肉特殊气味的来源,其中以脂肪酸为最主要的骚味来源。

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构成羊骚味的脂肪酸主要有两种,第一种是中短链的支链脂肪酸(branch chain fatty acid, BCFA)。反刍动物的瘤胃中有大量的微生物,原本为三酸甘油酯型态的脂肪在瘤胃中经微生物的作用后,就产生了许多特殊的中短链的支链脂肪酸。

这类的脂肪酸是反刍动物特有的,又以8~10个碳的支链脂肪酸(C8、C10)为主要风味组成物质,如:4-甲基辛酸(C8)、4-乙基辛酸(C8)、癸酸(C10)等。

除了8个碳的辛酸与癸酸以外,研究也发现己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)在特定的比例下(0.5:1.0:9.0),会结合成特定的化合物,就是典型羊骚味的来源。

看到这边,你应该会有个疑问,反刍动物那么多种,为什么只有羊肉有这样的骚味?有学者测试了牛、羊、马、猪、雄鹿等等食用动物的肾周围脂肪组成(连结),结果发现相较于其他物种,只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸,这就是反刍动物这么多种,只有羊肉有羊骚味的原因之一。备注:原文无权限下载,引述的文献并未标出单位。

这些特殊的脂肪酸进入羊体中储存在脂肪组织中,成为后续烹煮时腥味的来源。所以无论是在烹煮,还是吃羊肉,这些脂肪酸会因为挥发或者被人体摄入,而也就让我们闻到或嚐到一股特殊的羊骚味。

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▲羊骚味主要来源是脂链脂肪酸。(图/好食课提供,下同)

影响羊骚味的因素有哪些?有时候买的羊肉有骚味,有时候又没有,其实买的羊肉品种、性别、有没有阉割等等都会影响到羊肉的味道。

1. 品种:绵羊的油脂含量高于山羊,所含的特殊脂肪酸量也会比较高,吃起来就会比较有羊骚味。

2. 性别和阉割:公羊体内的特殊脂肪酸含量高于母羊,但阉割后就可以显着减少特殊脂肪酸的含量,所以羊有没有阉割是羊骚味的最关键因素之一。

3. 饲料:餵养的方式也会影响羊骚味。研究发现不同穀物的饲养或是草地放养,都会影响羊只脂肪中特殊脂肪酸的含量,进口羊肉大多来自纽西兰或澳洲,是以大规模草地饲养,与国内的高地圈养方式不同,这也会影响羊肉的风味

4. 部位:因为中短链支链脂肪酸会储存在脂肪组织中,所以含油较高的部位也可能比较有羊骚味。有学者研究绵羊肉的支链中短链脂肪酸含量,结果发现羊肩部部位的支链脂肪酸含量高于腿部。

如果以皮下脂肪部位而言,羊胸、羊臀与羊肩的支链中短链脂肪酸则各有高低,但含量都远高于肌肉部位。不过,台湾的羊肉炉常用到带皮和脂肪的三层部位,这边油脂含量非常丰富,就会比较有羊骚味。

要如何买到没有羊骚味的羊肉?进口羊肉的羊种以绵羊居多,且不一定经过阉割,自然而然进口羊肉吃起来就比较有羊骚味,每次要买羊肉时都要问老闆也很麻烦

「你的羊来自哪里,「你的羊是什么羊?」,「你的羊有没有切鸡鸡?」,所以最简单方式就是认明标章啰!

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▲营养师建议,购买羊肉时,可以特别挑选有标章认证的。

台湾有国产羊肉标章认证,只要是认证标章的羊肉,都是山羊肉,而且都经过阉割,再加上饲料与刍料都经过挑选调配,而,挑选国产羊肉,就是好吃无骚味的秘诀!

台湾有许多国产羊肉专卖店,卖的是经过中华民国养羊协会认证的国产羊肉,从饲养、屠宰等都经过卫生检查合格,是好吃与安心的保证,消费者只要认明有养羊协会颁发的认证标章,就能够买到好吃无骚味的羊肉啰!

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